Vivre, produire et boire au pays

Depuis 2020, la brasserie Sylvatica, installée dans la haute vallée de l’Aude, produit des bières artisanales et biologiques aux saveurs subtiles. 

La fontaine ronde de la place de Counozouls a donné son nom au collectif qui produit, sous statut coopératif, les bières locales et biologiques Sylvatica. L’édifice figure même sur la jolie étiquette conçue par Amélie Cordier pour la CounozAle, une pale ale aux fleurs sauvages. Un dessin qui résume l’esprit Sylvatica : des breuvages de qualité brassés au village et agrémentés d’ingrédients cueillis dans la montagne, cultivés sur place ou achetés non loin.
« Le village se trouve dans un cul-de-sac, dans une zone un peu perdue et non-touristique de la vallée de l’Aude, explique Lucas Santucci, membre du trio d’associés à l’origine de l’entreprise. On ne vient pas ici par hasard. » Même si c’est par hasard qu’a germé leur beau projet.

En 2018, Lucas décide de s’installer, avec son épouse Priscila De Alba Ascencio, ingénieure chimiste, dans le village d’origine de sa famille, où il passe ses vacances. Malheureusement, d’emploi, il n’y a pas et il faut donc qu’ils créent le leur. Si le couple n’est pas à court d’idées, aucune ne correspond au cahier des charges du budget participatif citoyen « Montagnes d’Occitanie, terres de vie et d’innovation » de la Région, qui lui permettrait d’obtenir une subvention pour démarrer.

LAUREAT D’UN BUDGET PARTICiPATIF CITOYEN

Dix jours avant la clôture des candidatures pour 2019, Quentin Idrac, cousin de Lucas, ingénieur agronome comme lui et brasseur de profession, leur apprend à faire de la bière maison. Et une idée surgit qui, cette fois, coche toutes les cases : proposer une brasserie artisanale, à la fois paysanne et culturelle, qui permettrait de valoriser la biodiversité d’un lieu perché à mille mètres d’altitude et de dynamiser la commune. Le projet est validé par la Région et enthousiasme les habitants du village et de la vallée. Leurs votes le hissent en 2^e position dans la liste des lauréats, avec 60 000 euros à la clé, soit presque la moitié du montant nécessaire pour s’installer (140 000 €).

Tout s’annonce bien sauf que… 2020 s’ouvre sur le passage de la tempête Gloria dans le Sud de la France et l’explosion de l’épidémie de Covid 19 partout ailleurs. Impossible de produire la première cuvée au village : elle le sera à Barcelone, surveillée par Quentin et relevée d’une touche de sureau glané aux abords de Counozouls (et expédié par la Poste). La première édition complètement locale la suivra de près, en décembre.

UNE COOPÉRATIVE POUR PERDURER

La brasserie produit chaque année 20 000 litres de bière aux saveurs subtiles, répartis entre une gamme classique (pale Ale, rousse et IPA) et des éditions limitées (dont la désormais célèbre bière à la neige), plus complexes et plus recherchées par les amateurs et donc plus « exportables ». L’ambition du Collectif de la fontaine ronde n’est pourtant pas de franchir les frontières, mais de diffuser ses bouteilles alentour. Outre les points de vente dans plusieurs boutiques et cafés restaurant de l’Aude, des Pyrénées orientales et à Toulouse, le relais dans les grandes villes plus éloignées (entre Toulouse et Marseille) est assuré via des points de livraison chez des particuliers. « C’est l’occasion de rencontrer des gens, de discuter avec eux », explique Lucas.

Désormais à l’étroit entre les murs du bâtiment loué pour 5 ans au syndicat forestier, la brasserie cherche à déménager. Mais hors de question de quitter le village.

« Si nous avons choisi le statut coopératif, c’est parce que nous voulions créer une activité qui ait du sens et puisse perdurer ici, faire vivre des gens sur place. »

Aujourd’hui, seuls Lucas et Pricila sont salariés à l’année, mais la Scop souhaite recruter un maraicher et envisage d’embaucher une personne pour s’occuper de La Souche, lieu de dégustation et espace culturel, installé dans l’ancienne épicerie et ouvert en juillet et août.

Le pari de la redynamisation du village n’est pas encore gagné, mais des signes ne trompent pas : Counozouls rajeunit, des enfants y naissent, un gîte s’y est ouvert !